Histoire du Chocolat

        avant le chocolat, il y a le Cacao

L’arbre du Paradis Cacaoyer "Theoboma = nourriture des dieux" est originaire d’Amérique centrale.

Les Indiens croyaient que seuls leurs dieux avaient le droit de manger de ses fruits. Les Aztèques utilisaient les fèves de la cabosse comme moyen de paiement. Un lapin valait 10 fruits et une jolie esclave 100.

Mais ses fèves leur servaient également à préparer un breuvage amer et épicé, le xocolate. Les Aztèques le qualifiaient de nectar et le célébraient en tant que passerelle vers le ciel.

Aujourd’hui encore on est loin d’avoir décelé toutes les vertus du cacao. Ce qui est sûr, c’est que le chocolat est un excellent reconstituant et un stimulant, qu’il a une influence favorable sur le cœur et la circulation et qu’il peut déclencher des sensations de plaisir et de bien-être.

Christophe Colomb fut le premier Européen à entrer en contact avec le cacao. Les Indiens lui proposèrent de commercer en utilisant des graines brunes comme monnaie d’échange et l’invitèrent à consommer une boisson curieuse, amère et piquante (qui fut loin de le séduire) et il poursuivit sa quête des Indes, ignorant qu’il avait découvert l’Amérique… et le cacao.

Hernando Cortez rapportera en 1528 la fève de cacao en Espagne. En remplaçant le poivre par le sucre de canne, le chocolat devint plus doux et obtint un grand succès à la cour d’Espagne. Pendant plus d’un demi-siècle, l’Espagne garda jalousement le secret de sa nouvelle boisson. Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne, épousa Louis XIII et introduisit en 1615 le chocolat en France. Très vite toutes les Cours européennes adoptèrent cette boisson royale. Grâce à sa saveur, mais aussi comme fortifiant et remède, le chocolat devint la boisson à la mode de toute la noblesse européenne.

Du cacao au Chocolat

Le cacaoyer est un arbre dont la hauteur varie de 6 à 8 mètres à l'état sauvage. Il porte toute l'année à la fois des feuilles, des boutons, des fleurs et des fruits appelés "cabosses". Ces cabosses poussent à même le tronc et sur les branches les plus solides. Elles ont la forme d'un petit ballon de rugby et pèsent en moyenne 500g. Elles renferment 30 à 40 graines, les fèves rangées dans une masse gélatineuse blanche.

LA PREPARATION DES FEVES

Lors de la récolte qui a lieu deux fois par an, les fèves sont extraites des cabosses, débarrassées de la couche gélatineuse qui les entoure, puis mises à fermenter pendant plusieurs jours.

LA TORREFACTION

Vient ensuite la torréfaction, opération délicate qui consiste à faire rôtir les fèves. Elle a pour but d'éliminer l'eau qu'elles contiennent, de développer leur arôme mais aussi de faciliter leur nettoyage.

LE BROYAGE

Puis les fèves sont broyées. Elles se transforment alors en une pâte grasse, à partir de laquelle on fabrique le chocolat et la poudre de cacao.

LE CONCHAGE

La pâte de cacao est malaxée puis enrichie de sucre et de beurre de cacao et éventuellement du lait, pour la rendre encore plus onctueuse, elle est ensuite brassée lentement dans des cuves appelées conches. Cette opération dure de 1 à 3 jours et se fait à une température de 50 à 80°. Plus le conchage est long, plus le chocolat est onctueux et a de l'arôme.